Chiles en nogada: ¿cuál es el ingrediente prohibido y qué castigo aplica la ley?
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Con la llegada de septiembre, los chiles en nogada se convierten en el platillo más emblemático de la temporada patriótica. Sin embargo, detrás de su preparación hay un ingrediente tradicional que hoy está prohibido por la ley: el acitrón, un dulce cristalizado obtenido de la pulpa de la biznaga, especie en peligro de extinción.
Aquí en el sitio “El Mundo del Derecho” te damos los detalles acerca del tema de los chiles en nogada.
¿Qué dice la ley?
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, la biznaga se encuentra bajo protección especial debido a la sobreexplotación y a su lento crecimiento, que puede tardar décadas. Su extracción, comercialización y transporte están regulados por la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, lo que convierte al acitrón en un ingrediente ilegal para la gastronomía.
La prohibición busca evitar la desaparición de la biznaga, un cactus que ha sido depredado durante años para elaborar dulces típicos. Hoy, sustituir el acitrón por frutas cristalizadas se ha convertido en la alternativa más usada por chefs y cocineras tradicionales.
Multas y castigos
El uso del acitrón no es un asunto menor: las sanciones económicas van desde 33 mil pesos hasta más de un millón de pesos, dependiendo de la gravedad y el volumen de la infracción, según reportes oficiales. Además, la legislación contempla penas de prisión de hasta nueve años en casos graves de delitos ambientales vinculados con la extracción o comercialización ilegal de especies protegidas.
Aunque el acitrón formó parte de la receta original de los chiles en nogada, hoy su utilización pone en riesgo no solo a la biznaga, sino también a quienes lo emplean sin conocer la normativa. Por ello, se recomienda preservar la tradición culinaria mexicana con sustitutos legales que mantengan el sabor y la esencia del platillo, pero sin poner en peligro a una especie en riesgo.
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